Bavarese al pistacchio

Ecco la ricetta di Daniela Bellina, vincitrice del Concorso Bake the Cake, a novembre al Centro Nova.
Ingredienti per uno stampo di diametro 18 cm:
200 ml di latte
80 gr di tuorlo
80 gr di pasta al pistacchio
90 gr di zucchero di canna extra fine
8 gr colla di pesce
300 ml di panna

Procedimento
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino riscaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Versare a filo il latte sul composto di zucchero e tuorli senza smettere di mescolare. Trasferire il tutto in un pentolino, mescolare e far addensare la crema, (temperatura massima di 85 gradi).

Togliere dal fuoco la crema, versarla in una ciotola e farla raffreddare un po’. Strizzare la colla di pesce e unirla alla crema, mescolare con cura. Unire la pasta al pistacchio e mescolare. Nel frattempo montare la panna. Quando la crema non è più calda, unire la panna montata e incorporala con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Meringa: 50 gr di albume
50 gr di zucchero a velo
50 gr di zucchero di canna extra fine
3 gocce di succo di limone
Mescolare lo zucchero di canna extra fine e lo zucchero a velo. In una ciotola unire metà degli zuccheri e l’albume. Iniziare a montare a neve e aggiungere le gocce di limone. Continuare a montare a neve con il frullino per circa 15 min.: il composto deve risultare lucido e sodo. Setacciare la restante metà degli zuccheri sul composto e incorporarlo delicatamente usando una spatola in silicone. Su un foglio di carta da forno, disegnare un cerchio del diametro di 18 cm., con un cucchiaio disporre dei mucchietti di composto creando una corona di meringa. Infornare a 100 gradi, (forno statico), per 90 min. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciar raffreddare le meringhe all’interno.
Strato cremoso al cioccolato fondente all’arancia e mandorle tostate: 125 gr di cioccolato fondente all’arancia 125 ml di panna liquida 1,5 gr di gar agar 25 gr di mandorle a lamelle Zucchero a velo q.b. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. In un pentolino riscaldare la panna. Aggiungere poco alla volta la panna liquida alla cioccolata fusa mescolando con cura. Continuare a scaldare il tutto a bagnomaria. Aggiungere l’agar agar e mescolare per almeno tre minuti. Tostare le mandorle cosparse di zucchero a velo in forno.

Frolla alle mandorle: 50 gr di burro 100 gr di farina 00 25 gr di mandorle 50 gr di zucchero a velo 1 tuorlo Tritare nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere. Setacciare la farina e lo zucchero a velo. Unire la farina di mandorle, il burro a pezzetti e il tuorlo. Lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare 30 minuti in frigorifero. Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm. per un diametro di 18 cm. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, la base. Infornare a 180 gradi, (forno statico), per 20 min. o fino a quando la pasta non è ben dorata.
Strato al cioccolato fondente all’arancia e granella di pistacchio: 100 gr di cioccolato fondente 100 ml di panna liquida 1 gr di agar agar 30 gr di pistacchi tritati Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. In un pentolino riscaldare la panna. Aggiungere poco alla volta la panna liquida alla cioccolata fusa mescolando con cura. Continuare a scaldare il tutto a bagnomaria. Aggiungere l’agar agar e mescolare per almeno tre minuti.
Petali di rose brinate, Petali di rose Albume Zucchero di canna: spennellare i bordi del petalo di rosa con l’album e passarlo nello zucchero.
Composizione della torta: 1) Versare sul disco di frolla alla mandorla metà della bavarese al pistacchio, livellarla bene con una spatola e farla raffreddare brevemente in frigorifero. 2) Versare sulla bavarese lo strato di cioccolato fondente e panna precedentemente fatto raffreddare. Far rapprendere l’inserto in frigorifero. 3) Nel forno a 160 gradi, far tostare le mandorle a lamelle cosparse di zucchero a velo. 4) Tostate le mandorle, distribuirle sull’inserto. Mescolare la crema bavarese avanzata e distribuirla livellando bene sulla torta. 5) Preparare lo strato al cioccolato da versare sulla superficie della bavarese: versato il tutto, farlo rapprendere in frigo. 4) Tritare i pistacchi e cospargerli sulla torta. 5) Abbattere in frigo il tutto.